Παραγωγη κρασιου

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΡΑΣΙΟΥ

Ερευνητική έκθεση

Η παρούσα εργασία αποτελεί υποενότητα μιας γενικότερης εργασίας με θεματική ενότητα το κρασί. Η ιδέα για αυτήν την εργασία έγκειται στο γεγονός ότι παρόλο που το κρασί είναι  πολύ δημοφιλές προϊόν στην χώρα μας και καταναλώνεται ευρέως, πολλοί λίγοι είναι αυτοί που είναι οικείοι με την διαδικασία παραγωγής τόσο του ίδιου του κρασιού όσο και του εξίσου γνωστού υποπροϊόντος του, του τσίπουρου.  Στο δικό μας κομμάτι της εργασίας ασχοληθήκαμε και ερευνήσαμε τα στάδια της επεξεργασίας που υφίσταται το κρασί. Παρακάτω γίνεται μια εισαγωγή στην έννοια του κρασιού και στην ιστορική του πορεία. Έπειτα παρουσιάζονται και αναλύονται όλα αυτά τα στάδια της επεξεργασίας από την συγκομιδή των σταφυλιών ως και την θέρμανση του τελικού προϊόντος ενώ στο τέλος υπάρχει μια λίστα από τις κυριότερες καλλιέργειες κρασιού στην χώρα μας.

Εισαγωγή στην ιστορία και την χρήση του κρασιού.

Ιστορία και χρήση του κρασιού.

Ο οίνος αποτελεί παράδοση χιλιάδων χρόνων. Μέχρι πρότινος οι αρχαίοι Έλληνες θεωρούνταν ως οι πρώτοι παραγωγοί κρασιού παγκοσμίως. Όμως μετά από πρόσφατη έρευνα Ιταλών αρχαιολόγων υπάρχουν αξιόπιστα στοιχεία που καταδεικνύουν τους Κύπριους ώς τους αρχαιότερους οινοπαραγωγούς.

Η πιο διαδεδομένη εκδοχή για την ετυμολογία της λέξης «κρασί» λέει πως προέρχεται από το ρήμα «κεράννυμι» που σημαίνει αναμειγνύω και το συγκεκριμένο προϊόν πήρε την ονομασία αυτή από την αρχαιότητα, επειδή οι Αθηναίοι της κλασικής περιόδου συνήθιζαν να αναμειγνύουν τον οίνο με νερό για να τον προσφέρουν. Την εποχή αυτή το κρασί προσφερόταν πάντα ζεστό το χειμώνα και κρύο το καλοκαίρι. Για να διατηρηθεί κρύο, το φύλαγαν σε κοιλότητες με χιόνι στο βουνό ή το κρέμαγαν σε πηγάδι με δροσερό νερό.

Η παράδοση του κρασιού έχει δεθεί με τη μυθολογία αφού το κρασί αποτελούσε το «νέκταρ των θεών» σύμφωνα με τους αρχαίους Έλληνες επίσης κατά το πέρασμα των αιώνων πολλοί ήταν οι καλλιτέχνες που εξύμνησαν μέσα από τα έργα τους το κρασί και αυτό αποδεικνύει την  μεγάλη σημασία που είχε και έχει μέχρι και σήμερα.

Επιπλέον το κρασί χρησιμοποιήθηκε ευρύτατα και στην ιατρική. Ενδεικτικά χρησιμοποιήθηκε ως καταπραϋντικό, υπνωτικό, αναισθητικό, διεγερτικό της όρεξης, τονωτικό, θεραπευτικό της αναιμίας και κατά τις χειρουργικές επεμβάσεις ως αντισηπτικό για τα τραύματα και το δέρμα.

Κατηγορίες κρασιών

Ανάλογα με το είδος και την ποικιλία του σταφυλιού που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κρασιών, τα κρασιά χωρίζονται σε διάφορες κατηγορίες. Η σημαντικότερη κατηγοριοποίηση γίνεται με τη διάκριση τους σε Ερυθρά, Ροζέ και Λευκά κρασιά. Ο φλοιός του σταφυλιού είναι αυτός που προσδίδει το χρώμα στο κρασί. Όσο πιο σκούρος, τόσο πιο έντονο χρώμα παίρνει ο χυμός του σταφυλιού, άρα και το κρασί. Η γλυκύτητα του κρασιού εξαρτάται από το είδος του σταφυλιού από το οποίο παράχθηκε καθώς επίσης και από το πόσο ώριμος ήταν ο καρπός του σταφυλιού. Εκτός από τη διάκριση βάσει του χρώματος του κρασιού υπάρχουν και άλλες κατηγοριοποιήσεις που βασίζονται σε παράγοντες που επηρεάζουν τόσο τη γεύση όσο και την ποιότητα του κρασιού.

Τέτοιου είδους κατηγοριοποίηση (Αλεξάκης, 1995) είναι και η διάκριση των κρασιών στους εξής τύπους:

• Ξηρά

• Γλυκά Φυσικώς

• Ενισχυμένα

• Ενδυναμωμένα

• Μιστέλια

1. Ξηρά: είναι τα κρασιά που η περιεκτικότητα τους σε σάκχαρα δεν ξεπερνά το 1% και ο αλκοολικός τους βαθμός είναι μεγαλύτερος από 9%. Η οξύτητα τους κυμαίνεται μεταξύ 3-7% σε τρυγικό οξύ.

2. Φυσικώς Γλυκά: είναι τα κρασιά που παράγονται από μούστο με υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Η αναλογία τους στο σύνολο πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 50% και ο αλκοολικός βαθμός πάνω από 13% vol.

3. Ενισχυμένα: είναι τα κρασιά που παρασκευάζονται από την προσθήκη αποστάγματος κρασιού ή αλκοόλης με μούστο ή κρασί φυσικού αλκοολικού τίτλου τουλάχιστον 14% vol., ώστε το τελικό προϊόν να διαμορφώσει αλκοολικό τίτλο 15-22% vol..

4. Ενδυναμωμένα: λέγονται τα κρασιά που παρασκευάζονται με προσθήκη αποστάγματος κρασιού ή αλκοόλης και υπερώριμων, λιπασμένων σταφυλιών, συμπυκνωμένο μούστο, καραμελοποιημένο μούστο, μιστέλιο σε μούστο ή κρασί αλκοολικού βαθμού 12%, Ώστε το τελικό προϊόν να διαμορφώσει αλκοολικό τίτλο 15-22% vol..

5. Μιστέλια: παρασκευάζονται με την προσθήκη αποστάγματος κρασιού ή αλκοόλης σε μούστο που δεν έχει υποστεί ζύμωση, ο οποίος έχει μέγιστο αλκοολικό βαθμό 1%, ώστε το τελικό προϊόν να διαμορφωθεί σε προϊόν με αλκοολικό τίτλο 15-21% vol..

Συγκομιδή

Τα φρέσκα και πλήρως ωριμασμένα σταφύλια προτιμώνται ως πρώτη ύλη για την οινοποίηση. Τα σταφύλια που αφήνονται ώστε να φθάσουν στην πλήρη ωριμότητα στην άμπελο ή που είναι μερικώς ξηρά από την έκθεση στον ήλιο μετά τη συγκομιδή εμφανίζουν υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη ως αποτέλεσμα της φυσικής απώλειας υγρασίας. Αυτά τα σταφύλια χρησιμοποιούνται για να παραγάγουν τους γλυκούς επιτραπέζιους οίνους. Ο κατάλληλος συγχρονισμός της συγκομιδής είναι μεγάλης σπουδαιότητας. Η πρόωρη συγκομιδή οδηγεί στα λεπτά, χαμηλής περιεκτικότητας σε οινόπνευμα κρασιά, ενώ η καθυστερημένη συγκομιδή μπορεί να παραγάγει κρασιά με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και χαμηλή οξύτητα. Η συγκομιδή μπορεί να ολοκληρωθεί σε ένα ή περισσότερα στάδια. Οι συστάδες σταφυλιών κόβονται από την άμπελο και τοποθετούνται σε κάδους ή σε κουτιά και έπειτα μεταφέρονται σε μεγαλύτερα εμπορευματοκιβώτια για τη μεταφορά στην οινοποιία. Τα μηχανικά συστήματα συγκομιδής, χρησιμοποιούνται ευρέως στην Καλιφόρνια, Αυστραλία, Γαλλία, και αλλού.

Θραύση

Στη σύγχρονη μηχανοποιημένη παραγωγή κρασιού, τα σταφύλια συνήθως συνθλίβονται και αποσπάται το κοτσάνι τους συγχρόνως από έναν θραυστήρα, που αποτελείται από ένα διάτρητο κύλινδρο που περιέχει πτερύγια που περιστρέφονται με 600 έως 1.200 στροφές το λεπτό.

Τα σταφύλια συνθλίβονται και πέφτουν μέσα από τις οπές του κυλίνδρου, οι περισσότεροι από τους μίσχους περνούν από το τέλος του κυλίνδρου.

Ο διαχωρισμός του χυμού

Όταν ο χυμός των άσπρων σταφυλιών υποβάλλεται σε επεξεργασία ή όταν είναι επιθυμητή η παραγωγή ενός λευκού κρασιού, ο χυμός είναι συνήθως διαχωρισμένος από τους φλοιούς και τους σπόρους αμέσως μετά από τη θραύση.

Δύο κύριες διαδικασίες υιοθετούνται ώστε να διαχωριστεί ο χυμός από τα στερεά. Ένα μεγάλο μέρος του χυμού μπορεί να εξαχθεί με την τοποθέτηση των συντετριμμένων σταφυλιών σε ένα κοντέηνερ που έχει ένα ψεύτικο κατώτατο σημείο και συχνά ψεύτικες πλευρές. Η μάζα των συντετριμμένων σταφυλιών ονομάζεται μούστος, ένας όρος που χρησιμοποιείται επίσης για να αναφερθεί στο μη ζυμωμένος χυμό σταφυλιών, με ή χωρίς το φλοιό. Συχνότερα, τα συντετριμμένα σταφύλια τοποθετούνται σε έναν πιεστήριο. Μία οριζόντια πρέσα που εφαρμόζει πίεση και στις δύο άκρες, αντικαθιστά βαθμιαία την παραδοσιακή πρέσα. Το ξηρό υπόλειμμα που παραμένει μετά από την εξαγωγή του χυμού από τα σταφύλια, από τις ζυμώσεις άσπρων ή κόκκινων σταφυλιών, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να παρέχει το απόσταγμα για την παραγωγή των άλλων ειδών αλκοολούχων ποτών 

Η κατεργασία του μούστου

Οι λευκοί μούστοι είναι συχνά θολοί και είναι απαραίτητη η κατακάθιση των αιωρούμενων σωματιδίων ώστε να γίνει ο διαχωρισμός τους. Μέτρα όπως η προσθήκη διοξειδίου του θείου και η ελάττωση της θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια της καθίζησης βοηθούν ώστε να αποτραπεί η ζύμωση και επιτρέπουν στο αιωρούμενο υλικό να καθιζάνει κανονικά. Σε πολλές περιοχές οι οινοποιίες υποβάλλουν το λευκό μούστο σε φυγοκέντριση ώστε να αφαιρεθούν τα στερεά. Τελευταία έχει ανανεωθεί το ενδιαφέρον για τη θερμική επεξεργασία των κόκκινων μούστων πριν τη ζύμωση ώστε να εξαχθεί χρώμα και να απενεργοποιηθούν τα ένζυμα. Αυτή η διαδικασία όταν εκτελείται γρήγορα σε μέτριες θερμοκρασίες και χωρίς υπερβολική οξείδωση μπορεί να είναι ιδιαίτερα επιθυμητή στην παραγωγή των κόκκινων γλυκών κρασιών, υιοθετώντας μικρές χρονικές περιόδους ζύμωσης στο φλοιό.

Ζύμωση

Η διεργασία της αλκοολικής ζύμωσης απαιτεί προσεκτικό έλεγχο για την παραγωγή κρασιών υψηλής ποιότητας. Απαραίτητες προϋποθέσεις είναι ο περιορισμός της ανάπτυξης των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών, η παρουσία ικανού αριθμού επιθυμητών ζυμών, η παρουσία κατάλληλου υποστρώματος για την ανάπτυξη των ζυμών, ο έλεγχος της θερμοκρασίας για την αποφυγή υπερθέρμανσης, η αποτροπή της οξείδωσης και σωστή διαχείριση των επιπλεόντων φλοιών στους κόκκινους μούστους.

Η φλούδα των σταφυλιών καλύπτεται συνήθως από βακτηρίδια, μύκητες και ζύμες. Ο περιορισμός της ανάπτυξης των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών είναι απαραίτητος και η πιο διαδεδομένη μέθοδος είναι η προσθήκη διοξειδίου του θείου στα φρέσκα χτυπημένα.

O έλεγχος της θερμοκρασίας

κατά την αλκοολική ζύμωση είναι απαραίτητος ώστε να διευκολύνει την ανάπτυξη της ζύμης, να εξαχθούν τα αρωματικά συστατικά και το χρώμα από τη φλούδα, να επιτρέψει τη συσσώρευση των επιθυμητών παραπροϊόντων, και να αποτρέψει την υπερβολική αύξηση της θερμοκρασία που έχει ως αποτέλεσμα την καταστροφή των ζυμών. Η βέλτιστη θερμοκρασία για την ανάπτυξη των πιο κοινών ζυμών που χρησιμοποιούνται στην οινοποιία είναι περίπου 25° C, και σε πολλές αμπελουργικές περιοχές με ψυχρότερα κλίματα, τα σταφύλια συνθλίβονται σε αυτή τη θερμοκρασία. Η ζύμωση σπάνια ξεκινά σε τόσο υψηλή θερμοκρασία γιατί είναι πολύ δύσκολη η διατήρησή της σε επίπεδα κάτω των 30° C κατά τη διάρκεια της. Η εξαγωγή των γεύσεων και των χρωμάτων δεν είναι ιδιαιτέρα προβληματική στους λευκούς μούστους, η συντετριμμένη μάζα σταφυλιών είναι συνήθως χωρισμένη από τις φλούδες πριν από τη ζύμωση. Η ζύμωση των λευκών μούστων στις σχετικά ψυχρές θερμοκρασίες (περίπου 10 με 15°C) οδηγεί σε μεγαλύτερους σχηματισμό και διατήρηση των επιθυμητών παραπροϊόντων.

Η επαφή με τον αέρα πρέπει να περιοριστεί ώστε να αποφευχθεί η οξείδωση κατά τη διάρκεια της ζύμωσης

Επεξεργασία μετά την ζύμωση

Με κατάλληλη σύνθεση του μούστου, είδος ζύμης, θερμοκρασία και άλλους παράγοντες, η αλκοολική ζύμωση σταματά όταν το διαθέσιμο ποσό της ζάχαρης που μπορεί να ζυμωθεί γίνεται πολύ χαμηλό. Η ζύμωση δεν θα φθάσει σε αυτό το στάδιο όταν ζυμώνονται μούστοι πολύ υψηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη, όταν χρησιμοποιούνται είδη ζύμης δυσανεκτικά στην αλκοόλη, όταν οι ζυμώσεις πραγματοποιούνται σε πάρα πολύ χαμηλές ή υψηλές θερμοκρασίες και όταν η ζύμωση γίνεται υπό πίεση. Η ζύμωση των κανονικών μούστων ολοκληρώνεται συνήθως σε δέκα έως τριάντα ημέρες. Στις περισσότερες περιπτώσεις, το σημαντικότερο μέρος των κυττάρων της ζύμης θα βρεθεί σύντομα στο ίζημα, ή στα κατακάθια.

Διαχωρισμός

Μερικά κρασιά αποβάλλουν μέρος τους (κύτταρα ζύμης, κομμάτια από τα σταφύλια, κ.λπ.) πολύ γρήγορα, και το επιπλέον κρασί παραμένει σχεδόν λαμπερό. Το τραχύ εσωτερικό του ξύλινου βαρελιού διευκολύνει την εναπόθεση του αποβαλλόμενου υλικού. Άλλα κρασιά, ιδιαίτερα στις θερμές περιοχές ή όταν χρησιμοποιούνται οι μεγάλες δεξαμενές, μπορούν να παραμείνουν κάπως νεφελώδη για μεγάλες περιόδους. Η αφαίρεση του αποβαλλόμενου υλικού κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης καλείται διαχωρισμός. Οι σημαντικότερες διαδικασίες που συμπεριλαμβάνονται είναι ο εξευγενισμός, η διήθηση, η φυγοκέντριση, η ψύξη, η ιονική ανταλλαγή και η θέρμανση.

Εξευγενισμός

Ο εξευγενισμός είναι μια αρχαία πρακτική στην οποία ένα υλικό που βοηθά τον διαχωρισμό προστίθεται στο κρασί. Οι κύριες διαδικασίες που συμπεριλαμβάνονται είναι η προσρόφηση, χημική αντίδραση και προσρόφηση και ενδεχομένως φυσική κίνηση.

Φιλτράρισμα-Διήθηση

Η διήθηση είναι μια άλλη αρχαία πρακτική, και τα αρχικά φίλτρα αποτελούνταν από τις τραχιές καλυμμένες με ύφασμα οπές μέσω των οποίων χυνόταν το κρασί. Τα σύγχρονα ταμπόν των φίλτρων αποτελούνται από ίνες κυτταρίνης των διάφορων πορωδών υλικών ή αποτελούνται από μεμβράνες φίλτρων.

Φυγοκέντριση

Η φυγοκέντριση, ή περιστροφή σε μεγάλη ταχύτητα, που χρησιμοποιείται για να διαχωρίσει τους μούστους, εφαρμόζεται επίσης στα κρασιά που είναι δύσκολο να διαχωριστούν με άλλα μέσα. Αυτή η λειτουργία απαιτεί προσεκτικό έλεγχο για να αποφευχθούν η αδικαιολόγητη οξείδωση και η απώλεια αλκοόλης κατά τη διάρκεια της διαδικασίας

Ψύξη

Η ψύξη βοηθά το διαχωρισμό του κρασιού με διάφορους τρόπους. Η μείωση της θερμοκρασίας αποτρέπει συχνά και την ανάπτυξη ζύμης και την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα, η οποία τείνει να κρατήσει τα κύτταρα ζύμης ανασταλμένα. Το διοξείδιο του άνθρακα είναι πιο διαλυτό στις χαμηλότερες θερμοκρασίες. Μια σημαντική αιτία θόλωσης είναι η αργή καταβύθιση του τρυγικού καλίου (κρέμα του τρυγικού) όπως ωριμάζει το κρασί. Η γρήγορη καταβύθιση προκαλείται με την πτώση της θερμοκρασίας σε εύρος από -7 έως -5° C για μια ή δύο εβδομάδες. Εάν το κρασί που προκύπτει φιλτραριστεί από το ίζημα του τρυγικού, η καταβύθιση του τρυγικού δεν θα προκαλέσει συνήθως να θόλωμα αργότερα.

Ιοντική ανταλλαγή

Μια άλλη μέθοδος σταθεροποίησης του τρυγικού είναι να περαστεί ένα μέρος του κρασιού μέσα από μία συσκευή αποκαλούμενη ιονικός εναλλάκτης. Εάν αυτός ο ιονικός εναλλάκτης εφοδιαστεί με νάτριο, θα αντικαταστήσει το κάλιο στο τρυγικό κάλιο με το νάτριο, δημιουργώντας ένα πιο διαλυτό τρυγικό. Συνήθως, εάν η περιεκτικότητα σε κάλιο του μίγματος είτε του επεξεργασμένου είτε του μη επεξεργασμένου κρασιού μειωθεί σε περίπου 500 χιλιοστόγραμμα ανά λίτρο, καμία περαιτέρω καταβύθιση δεν θα εμφανιστεί. Εξαιρέσεις μπορεί να υπάρχουν, εντούτοις, και για να είναι ασφαλές, το περιεχόμενο σε τρυγικό και σε κάλιο και το pH συμπεριλαμβάνονται στον υπολογισμό. Η χρήση της ιονικής ανταλλαγής είναι παράνομη σε μερικές χώρες. 

Θέρμανση 

Πολλά κρασιά περιέχουν μικρές ποσότητες πρωτεϊνών που μπορούν να προκαλέσουν θόλωμα είτε με καταβύθιση είτε με την αντίδραση με το χαλκό ή με άλλα μέταλλα που σχηματίζουν συναθροίσματα τα οποία με τη σειρά τους δημιουργούν θολώματα. Η χρήση του βεντονίτη αφαιρεί κάποια πρωτεΐνη και η πρωτεϊνική προσρόφηση αυξάνεται εάν το κρασί είναι ζεστό όταν εξευγενίζεται. Η παστερίωση στους 70 με 82° C μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για να κατακρημνίσει τις πρωτεΐνες, αλλά στη σύγχρονη πρακτική αυτή η διαδικασία υιοθετείται σπάνια για να βοηθήσει το διαχωρισμό.

                                       ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ

Η παραγωγή του κρασιού δεν είναι μία εύκολη υπόθεση. Απαιτείται πολύς χρόνος και κόπος, ενώ συγχρόνως απασχολούνται πολλοί άνθρωποι. Επίσης όπως προκύπτει από την ερευνητική έκθεση το κρασί αποτελεί χαρακτηριστικό στοιχείο της χώρας μας, ενώ ταυτόχρονα η παραγωγή του προσφέρει δουλειά σε πολλά άτομα. Επίσης το κρασί καθώς και η διαδικασία παραγωγής του είναι πόλος έλξης για τους ξένους επισκέπτες.

                                         ΕΠΙΛΟΓΟΣ

Το κρασί αποτελεί παράδοση για τη χώρα μας και η απασχόληση μας με αυτό ήταν κάτι ευχάριστο και ενδιαφέρον, διότι είναι καλό να γνωρίζουμε τις παραδόσεις μας. Η εργασία μας δεν αντιμετώπισε ιδιαίτερα προβλήματα στη συλλογή πληροφοριών και στην σύνθεση αυτών, εκτός από την κατασκευή του τεχνήματος το οποίο ήταν αρκετά χρονοβόρο.

Β΄ Ομάδα

Τσιμενίδης Ευάγγελος

Στεφανίδης - Βοζίκης Κωνσταντίνος

Χατζηπαζαρλής Νικήτας

Τσαουσίδης Άγγελος

Τσομπανίδης Τιμόθεος – Άγγελος

Τσιακίρης Φώτης                           

Όνομα καθηγητή: Σαμαράς Χριστόδουλος